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冷锅串串香制作过程

来源:洪七公吃串串    作者:爱吃麻辣烫   发布时间:2018-05-04 13:34:13   浏览次数:

  如果说火锅是四川冬天的最爱,那么冷锅串串香就是夏天的主角,数千家散落在街头巷尾的串串店均是一派人声鼎沸的场面,不管是再富裕的有钱人,还是月入千元的小妹、学徒,都是这样挤坐在露天的马扎矮桌前,喝小酒、吃串串,吹着小风摆龙门阵。今天小编就教大家怎么制作冷锅串串。

冷锅串串香

  烫菜用清水 补味靠骨汤

  一般的串串店,喜欢用“老油+鲜汤”的搭配来调制涮菜汤,但老油虽香,却会在反复高温加热下发生过氧化反应,产生有害物质;而鲜汤在一开始涮菜时香味浓郁,但越到后面,汤的味道越淡,冒出的串串也就不那么好吃了。

  如何克服这一难题?中餐里处理海参时先加清汤煨熟,走菜另浇浓汁上桌,所以我们为什么不用这种方法来“对付”串串呢?其实涮菜汤的主要作用是把菜煮熟,在锅里放些清水,浇上红油就可以用,每天开餐时兑好,晚上收工前全部倒掉,新鲜又健康;给串串入味的关键其实是用于浸泡的那款麻辣味汤,用牛棒骨、猪头骨等鲜香味足的原料,加四种辣椒、各种蔬菜根一同熬汤,鲜香浓郁,能很好地为串串补味。

  红油+清水=涮菜汤

冷锅串串香

  涮菜汤制作:

  炒红油:

  选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克,入开水煮10分钟,捞出控干水分,入机器绞成糍粑辣椒茸。

  锅入熟菜籽油5000克烧至三成热,下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄,捞出不用,下入糍粑辣椒茸小火推炒15分钟,放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟,待油色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入香料碎(花椒30克、八角20克、白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克、藿香、桂枝、小茴香各8克、罗汉果2个)继续炒5分钟,加盐50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层的为红油,可兑涮菜汤。

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